Processus métier - Restaurant - DemaaProcessus métier
Restaurant
Les processus essentiels à structurer pour piloter cette activité au quotidien.
Exemple de processus1
Comment organiser les commandes et les stocks d’un restaurant
Un cycle simple pour transformer les ventes et les besoins de production en commandes fournisseurs, réceptions contrôlées et stock fiable.
Processus complets
01Piloter les ventes, la marge et la capacité
Chaque mois
- Créer un tableau mensuel avec ventes, coût matière, masse salariale, pertes et avis
- Séparer les résultats par canal, créneau et famille de produits
- Identifier chaque mois les trois écarts qui coûtent le plus
- Attribuer à chaque correction un responsable, une date et un indicateur
02Planifier les actions d’acquisition locale
Chaque mois
- Construire un calendrier local avec saisons, événements et périodes creuses
Exemple de processus détaillé
Comment organiser les commandes et les stocks d’un restaurant
Un cycle simple pour transformer les ventes et les besoins de production en commandes fournisseurs, réceptions contrôlées et stock fiable.
- 01
Partir de la production prévue
Couverts, réservations, ventes passées, événements et fiches techniques donnent un besoin réaliste.
Point de départ : Le menu, les fiches techniques, les réservations, les ventes récentes et les événements annoncés.
Responsable : Le chef de cuisine avec le responsable de salle
Résultat : Une prévision de production par famille de produits et période de service.
Contrôle : Les hypothèses exceptionnelles sont notées et comparées aux ventes réelles pour améliorer la prochaine estimation.
- 02
Vérifier ce qui est réellement disponible
Les produits sensibles sont comptés selon une fréquence adaptée avant la commande.
Point de départ : La liste des produits à compter, le stock théorique et les zones de rangement concernées.
Responsable : Le responsable désigné pour chaque zone
Résultat : Un stock réel daté avec quantités utilisables, pertes identifiées et produits proches de leur limite.
Contrôle : Les produits chers, périssables ou critiques sont recomptés en cas d’écart important avec le stock théorique.
- 03
03Ouvrir et fermer le restaurant
Chaque service
- Créer des checklists d’ouverture et de fermeture signées
- Contrôler à l’ouverture : réservations, plan de salle, caisse, chambres froides, mise en place cuisine, cave et briefing
- À la fermeture, enregistrer pertes, nettoyer, couper, sécuriser et signaler les anomalies
- Corriger chaque semaine les oublis récurrents dans les checklists
04Standardiser la préparation des plats
Chaque service
- Standardiser précisément : fiches techniques, dressage, portions, cuissons, allergènes et ordre d’envoi de la carte
- Préparer avec les ustensiles de mesure et l’ordre de montage prévus
- Aucune substitution d’ingrédient ou modification de portion sans validation et mise à jour
05Contrôler les stocks et déclencher le réassort
Chaque jour
- Définir les seuils et délais pour : produits frais, vins, boissons, pain, produits d’entretien et références de la carte
- Contrôler à réception quantité, lot, DLC, état et température avant acceptation
- Ranger en appliquant FEFO, séparation des denrées et étiquetage d’ouverture
- Contrôler chaque semaine ruptures, surstocks, pertes et commandes en retard
06Contrôler la qualité et l’hygiène
Chaque service
- Définir les critères visibles de conformité par produit et canal
- Contrôler avant remise : table, plat, cuisson, dressage, température, allergènes et synchronisation des convives
- Formaliser les contrôles propres à : liaison chaude et froide, préparations anticipées, allergènes, refroidissement, plonge et salle
- Enregistrer les contrôles prévus avec date, valeur, lot et personne responsable
07Planifier l’équipe et les remplacements
Chaque semaine
- Planifier selon les compétences nécessaires : accueil, conseil, prise de commande, service, bar, passe, cuisine, encaissement et fermeture
- Construire le planning avec préparation, service, nettoyage, pauses et fermeture
- Ne jamais laisser seul sur un poste critique un salarié non validé
08Piloter la trésorerie et la marge
Chaque semaine, synthèse mensuelle
- Définir fonds de caisse, moyens de paiement, annulations et seuils d’écart
- Rapprocher particulièrement : tables ouvertes, offerts, annulations, pourboires, titres-restaurant, cartes et réservations prépayées
- Documenter chaque écart avec date, poste, montant, contrôle et responsable
- Contrôler quotidiennement les écarts et mensuellement la marge après commissions
Besoin, stock, sécurité et conditionnement fournisseur déterminent les quantités.
Point de départ : Le besoin prévu, le stock réel, les livraisons déjà attendues et les conditionnements fournisseurs.
Responsable : Le chef ou le responsable des achats
Résultat : Une proposition de commande par fournisseur avec quantités, prix attendus et date nécessaire.
Contrôle : Les quantités inhabituelles, substitutions et dépassements de seuil sont revus avant envoi par la personne habilitée.
04Conserver une preuve commune
Quantités, prix, date et livraison attendue sont visibles par cuisine et gestion.
Point de départ : La proposition validée, les coordonnées du fournisseur et le créneau de livraison accepté.
Responsable : La personne chargée des achats
Résultat : Une commande horodatée et accessible avec références, quantités, prix, livraison et confirmation fournisseur.
Contrôle : Toute commande orale est retranscrite ; le planning de réception doit correspondre aux commandes confirmées.
05Vérifier avant de ranger
Quantité, qualité, température, prix et écart sont contrôlés à la réception.
Point de départ : La marchandise livrée, la commande attendue, le bon de livraison et le matériel de contrôle.
Responsable : La personne formée qui réceptionne
Résultat : Une livraison acceptée, refusée ou acceptée avec réserve, accompagnée des écarts et preuves utiles.
Contrôle : Température, intégrité, dates, quantités et prix sont vérifiés avant rangement et signature du bon.
06Rendre le prochain calcul fiable
Les quantités reçues et écarts validés alimentent le stock disponible.
Point de départ : Les quantités acceptées, les substitutions, les refus et les écarts enregistrés à la réception.
Responsable : Le réceptionnaire ou le responsable de stock
Résultat : Un stock disponible actualisé et des litiges fournisseurs attribués avec prochaine action.
Contrôle : La mise à jour est rapprochée du bon accepté ; aucun écart ne disparaît dans le rangement sans traitement.